Dónde comer en la sierra de Madrid: una guía con cerca de 30 restaurantes

Cerró su restaurante Chirashi en el distrito de Tetuán y decidió virar rumbo 180 grados. El experimentado y muy viajado Rubén Iborra acaba de dejar atrás edificios, coches y mundanal ruido para abrazar fuerte árboles y escuchar de vez en cuando el repiqueteo del pico picapinos en la frontera entre Madrid y Castilla y León. Un chef murciano en mitad de la sierra de Guadarrama y con un proyecto muy muy familiar (su mujer y su hija son parte del equipo). Lo que fue un refugio de montaña es ahora el nuevo restaurante perfecto para una quedada con amigos a la que añadir un paseo que puede ser matutino o de sobremesa, el plan para ir con los niños y desconectar en la naturaleza.

Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado, y periodista deportivo reconvertido a chef, previo paso por Le Cordon Bleu) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga.

Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. 

Al frente de este amable comedor, proyecto personal, se encuentra la pareja de chefs Yago Márquez (parte salada, formado en Lyon y de la confianza de Martin Berasategui) y Cecilia Delpech (parte dulce), que ya plantaron la semilla del actual restaurante en Navacerrada. En esta nueva casa, con un generoso patio exterior, presentan una cocina que aúna temporalidad, viajes y una mirada propia. Original, sin duda, en la localidad y de esas con personalidad de las que no encuentras tantas en la sierra de Madrid. La carta es breve (poco más de una docena de platos) porque a ellos les gusta hilar fino y no aburrirse. A menudo salen platos para entrar otros nuevos o dan una vuelta a las recetas jugando con el producto estacional que presente mejores condiciones. Los platos se pueden pedir a ración completa o medias raciones, algo que siempre se agradece. Y más en lugares como este donde quieres probar mucho.

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Montia reabre sus puertas y lo hace, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 95 o 110 euros, según lo que os tiente.

Estilo inmutable. No hay mejor definición para un básico de la zona desde hace décadas. Gran mesón serrano de suelo de barro, techos de madera trenzada y chimenea (por aquello de no defraudar). Tanta rusticidad de viga maciza y cuadros costumbristas se apropia del ambiente que en fin de semana se caldea aunque fuera haga pelete. Todos se pegan figuradamente por unas chuletillas lechal o un entrecot al punto elegido sin tampoco necesidad de una oferta exótica de carnes y maduraciones. La parrilla aquí no se negocia, es casi impositiva. Mención aparte, sus croquetas atemporales, más bien croquetones en su connotación positiva de cremosa bechamel. De jamón, queso azul, chorizo y huevo frito, todos sucumbimos a ellas a 1,90 euros la unidad. Consomé, sopa de cebolla y castellana por si no hay dolor ni calor, algún cachopo, pimientos, mollejas, rabo de toro, paletilla, unas cuantas ensaladas para que no se diga y un sinfín de entrantes y medias raciones. Todo en clave de orgulloso confort. 

A menos de una hora de Madrid y muy muy cerca de El Escorial, tanto que puedes combinar comida y visita al Monasterio de San Lorenzo de El Escorial si aún no has ido, el fuego de la parrilla ya está encendido y hay espacio más que suficiente para que niños y adultos se explayen o se pongan cómodos. Como plan familiar o reunión de amigos la propuesta, por ubicación y oferta gastronómica, es inmejorable. Aire libre, producto de temporada a la brasa y un entorno natural con vistas a la sierra de Madrid, a las famosas cumbres de Las Machotas. Nido de cigüeñas incluido. 

Cerca de cumplir cuarenta años, el lujoso restaurante fundado por el jienense Salvador Gallego Jiménez y su mujer Toñi asegura el legado en manos de sus hijos, Salvador y Mónica. Clásico entre los clásicos de la zona, este chalé con ciertos aires de alcurnia y envuelto en deliciosos jardines traslada la experiencia serrana a un momento íntimo de mesa redonda con mantel de hilo en la que celebrar la cocina con fundamentos afrancesados (son maestros del pan y de los hojaldres) y producto apegado a su estación, sobre todo carnes y pescados. Tanto a la carta (nada larga) como en sus dos menús (a 71,50 y 93 euros), brillan platos como el bacalao Club Ranero, el ragout de vieiras con espárragos, el pichón a la sangre en salmís o el tournedó Rossini. A la sierra, un día que nos veamos elegantes. 

Más que una curiosidad alejada del foco turístico, a pesar de que el nombre pueda evocar toda clase de pesadillas gastronómicas. Y, sin ser el auténtico paraíso en la sierra, sí merece el viaje, justo lo que pretende Héctor Checa con esta propuesta global y algo extravagante a la hora de combinar con gracia ingredientes y conceptos de medio mundo. Centrado en un par de menús y limitado a los fines de semana, este comedor diáfano huye del regionalismo serrano de estos lares para dar sentido a una cocina menos pretenciosa de lo esperado, recomendable para los que siguen atraídos por la fusión. Atención a los platos Jerusalem (tupinambo y anacardos tostados en mantequilla noisette, anguila ahumada, ajo asado, aceituna negra y lechuga a la brasa) y Cocidamen (alianza entre el cocido madrileño y el ramen thai, con garbanzos tostados, fideos largos, col china, taro y gyoza de ropa vieja), además de unos postres vistosos y una voluntariosa “composición” de vinos y bebidas. Bravo por Héctor, todo un vikingo rebelde.

Desde 1994 este refugio al más puro estilo alpino lleva ofreciendo en pleno pueblo de Navacerrada la especialidad suiza más fundente. La raclette se la trajeron los propietarios de sus viajes de esquí por los Alpes siendo siempre, en versión tradicional o vegetariana, una opción apetecible para acudir a la sierra con la excusa de darse una vuelta al fresco. Desde las máquinas artesanales de hierro, el queso semiduro de leche cruda de vaca se va deshaciendo para montarlo en patata asada y acompañarlo con encurtidos. En jornadas invernales entra mejor al calor de la chimenea, pero no hay razón para acotar la temporada si además somos fans de la carne a la piedra (presa de cerdo, lomo de vaca o solomillo de ciervo). Resulta de lo más acogedor, tanto al lado de la barra en mesa alta como en grupo en el comedor de la planta superior.